Blog sobre la cultura y la elaboración de cerveza artesanal

Visita a la Brasserie Cantillon

El pasado 6 de diciembre hicimos un viaje fugaz y meteórico a tierras belgas y holandesas. Fue un viaje sorpresa que Mireia estuvo preparando durante meses recopilando información de los sitios a visitar, hoteles, cervecerías, fábricas de cerveza… En este punto debemos agradecer los consejos que nos brindó Sven Bosch del Drunk Monk quién tuvo la amabilidad de sugerir algunos de los destinos que tuvimos la suerte de visitar. La verdad que fue un trabajo tremendo el que realizó Mireia poniéndose en contacto con diferentes fábricas y lugares que visitamos y a las que finalmente por diferentes motivos no pudimos ir como son Alvinne o De Struise Brouwers, cuyos horarios y días de visita no coincidían con nuestro viaje. Y sobre todo el trabajo que hizo por mantener en secreto el pedazo viaje que nos dimos. GRACIAS eres la mejor!!!!!!!

Vamos con el viaje. Madrugamos mucho. pero mucho mucho, casi no mereció la pena acostarnos el día anterior. Salimos hacia el aeropuerto de Barcelona y yo completamente engañado hasta que vi el cartelito que anunciaba nuestro vuelo rumbo a Bruselas. Es ahí donde mis nervios, confusión e impaciencia se tornaron en una sonrisa de oreja a oreja ya que, años atras, había visitado Bruselas en varias ocasiones en plan turista pero sabía que este viaje iba a ser diferente.

Poco después de dejar nuestras maletas en el hotel y de abrigarnos debidamente, ya que el frío allí era tremendo, fuimos a dar un pequeño paseo por el centro y visitar el Manneken Beer… perdón. El Manneken Pis, la Grand Place y algunos lugares típicos antes de ir a la visita que teníamos programada a la Brasserie Cantillon. Como estamos cerca de las navidades, había un buen ambiente en la calle con los típicos puestos de comida, vino caliente y regalos propios de estas fechas.

Visita a Cantillon:

Nada mas llegar vimos cómo estaban echando el bagazo en un camión de un ganadero local que se lo llevaba para mezclarlo con el pienso de sus animales (afortunados ellos). Olía de maravilla. En seguida nos recibió Julie hija de Jean-Pierre Van Roy, yerno de Marcel, hijo de Paul Cantillon. Tenemos que reconocer su enorme amabilidad y lo bien que nos lo explicó todo. Se nota la pasión con la que llevan este negocio familiar y el convencimiento de perpetuar una tradición y una forma de elaboración de cerveza única en el mundo y que no ha cambiado desde el año 1900.

Como bien sabréis muchos de vosotros Cantillon elabora únicamente cervezas de fermentación espontánea, es decir, son cervezas a las que no se les ha añadido ningún tipo de levadura de laboratorio o cepas de levadura controladas sino que exponen el mosto en tanques abiertos en una habitación ventilada en la que están suspendidas las levaduras salvajes específicas de esa sala (no lo intentéis en casa). Se han hallado hasta 86 cepas de levadura diferentes entre las que se encuentran las famosas Brettanomyces Bruxellensis y la Lambicus, las cuales tienen la particularidad de alimentarse de los azúcares no fermentables del mosto quedando al cabo de tres años apenas un 0,2% de azúcar.

Según nos contaron, Cantillon es la única cervecería que elabora actualmente las cervezas lámbicas de esta manera. De ahí el motivo por el cual reivindican una denominación específica que los reconozca como la única cervecería que elabora cervezas lámbicas con el método tradicional y no inoculando las cepas de levadura. Además únicamente utilizan malta ecológica.

Sigamos con el relato. En la entrada a la Brasserie a la derecha tienen un mostrador con las diferentes cervezas que elaboran, además de merchandising como copas, camisetas, carteles, etc. En la parte izquierda está la zona de cata y unas mesas y sillas en las que puedes tomarte tranquilamente una de sus cervezas al calor de un pequeño brasero.

Una vez pagada la cuota para realizar la visita nos comentaron que tuvimos la suerte de que en esos momentos estaban elaborando cerveza. De hecho solo elaboran durante los meses de octubre a abril cuando las temperaturas permiten enfriar el mosto de manera más controlada. Así que comenzamos nuestra visita y en seguida nos embaucó el rico olor de la sala de maceración donde se puede ver la viejísima cuba con el sistema para remover el grano y los diferentes engranajes para mover el mosto hacia el filtro y de ahí a la cuba de cocción donde añaden el lúpulo viejo (3 años). Utilizan el lúpulo viejo para evitar que la cerveza se amargue en exceso ya que utilizan grandes cantidades para garantizar la conservación de la cerveza durante la fermentación que suele durar 3 años dentro de las barricas. De este modo el lúpulo únicamente aporta aroma y propiedades conservantes.

Subimos al segundo piso y vimos los sacos de lúpulo que estaban utilizando y las compuertas de la cuba de cocción. De ahí subimos al tercer piso donde se encuentra el almacén del grano y del lúpulo y la parte más importante y que hace único este lugar que es el tanque abierto donde se enfría el mosto y se permite que las levaduras salvajes lo “infecten”. Como curiosidad nos contaron que durante una remodelación del techo de la fábrica tuvieron que recuperar las viejas tejas ya que es ahí donde se encuentran las famosas levaduras.

Posteriormente pasamos a la sala donde guardan las barricas en las que permanece la cerveza durante tres años fermentando lentamente. Además en esa misma sala estaba el encargado de embarrilar las cervezas terminadas en keykegs y barriles de acero para los bares y cervecerías.

En esta sala se puede observar como algunos barriles se les escapa la espuma fruto de la fermentación de los primeros días. Dicen que cada tonel pierde en torno a 5 o 10 litros fruto de esta violenta fermentación. Pasadas tres o cuatro semanas comienza la fermentación lenta en la que cierran herméticamente los toneles durante tres años. En este tiempo pierden aproximadamente el 20% del líquido.

En la parte final de la visita pudimos ver la limpieza de los toneles y la zona de embotellamiento. Antes de embotellar las cervezas las pasan por un filtro para eliminar las levaduras muertas y obtener una cerveza con menos turbidez.

Para finalizar la visita nos dieron a probar una lámbica de un año, una gueze y de manera excepcional nos dieron a probar también una Kriek y una Rosé de Gambrinus. Quedamos tan encantados con la visita, el trato y la rica cerveza que nos fuimos de allí además de con una buena sonrisa, con tres botellas y una camiseta que certifica que “yo estuve allí” 😉

Sin lugar a dudas si eres un buen aficionado a la cerveza este es un sitio de visita obligatoria.

TIPOS DE CERVEZA

Gueze: Mezcla de cervezas lambic de uno, dos y tres años, champanizadas en botellas.

Kriek: Maceración de guindas de Schaerbeek en lambic de dos años (150 kg por cada 500 litros) entre cinco y seis meses. Embotellada con un 30% de lambic joven para la champanización.

Rosé de Gambrinus: Maceración igual que la Kriek pero con frambuesas.

Vigneronne: Maceración con uvas blancas.

Fou’foune: maceración con albaricoques de la variedad Bergeron.

Grand Cru Bruocsella: Lambic de tres años, que al no quedar azúcar no refermenta en botella.

Iris: Compuesta únicamente de malta tipo pale ale.

Faro: Lambic a la que se le añade caramelo y azucar candi.

Producción especial Lou Pépé: Se les añade el doble de guindas o frambuesas y se les añade azúcar de caña para la refermentación en botella.

 

Podéis ver el resto de fotos de la fábrica en nuestro Facebook

 

RECETA para elaborar un clon de una lambic al estilo Cantillon

Cantillon utiliza:

  • 35% Trigo candeal (450 kg)
  • 65% Cebada Malteada (850 kg)
  • Lúpulo Europeo ( hallertau, Saaz o similiar) viejo (3 años) 22 kg
  • Más de 10.000 litros de agua por cada elaboración
  • Dos horas de maceración de 45ºC a 72ºC
  • Cocción entre tres y cuatro horas
  • Evaporación de unos 2.500 litros
  • Fermentación espontánea
  • Maduración durante 3 años

 

Receta para elaborarla en casa:

Si quieres asegurarte que se parezca a una lambic de Cantillon deberás utilizar levaduras que contengan Brettanomyces. O podéis probar a ver si hay suerte y capturáis vuestras propias levaduras de vuestro entorno. En este enlace tenéis un experimento para elaborar un starter de levadura salvaje. Suerte!

Fuente: Guindilla en el foro Asociación de Cerveceros Caseros Españoles aquí RECETA

 

 

 

cervecearte

http://www.cervecearte.com

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11 thoughts on “Visita a la Brasserie Cantillon
  1. Sergio Anadón

    Ole parejita!!
    Menudo viaje (y sé que esto sólo es una pequeña gran parte, bribones). Lástima que cuando estuve en Bélgica no era tan apasionado de la cerveza como ahora, pero si vuelvo ya sé a quién le pediré referencias.

    Entre el frío y esa cuba de cocción pensé que os encontraría en la foto nadando en ella!!! ;P

    Salud y un abrazo!!!

     
    Reply
    1. cervecearte

      Me pasó lo mismo. Estuve viviendo en Lille (Francia) muy cerquita de bruselas hace unos 12 años y aunque me gustaba mucho la cerveza todavía no tenía la fiebre cervecera que tengo ahora jjj.

      Salud y a ver si nos vemos pronto!

       
      Reply
  2. birraire

    ¡Muy grandes! Y el post está genial :-).

    No veas como estoy deseando volver a mi querida Bruselas para realizar esta misma visita. Allí descubrí las Cantillons, pero por aquel entonces ni me había planteado la posibilidad de visitar sus instalaciones.

    Felicitaciones por el viaje; estoy esperando los siguientes posts.

    Salut Andrés&Mireia!

     
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  3. Iker

    Qué envidia! Cuando estuvimos hace 2 o 3 años, habíamos planeado ir un Lunes, pero era fiesta en Bélgica… y nos quedamos sin verla. Por suerte, así tenemos excusa para volver!jeje

     
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