Blog sobre la cultura y la elaboración de cerveza artesanal

¿Cómo almacenas la cerveza? – Aspectos de la maduración y el envejecimiento

Hemos traducido/interpretado un artículo de Beer Advocate que nos habla sobre algunos consejos para conservar la cerveza. En concreto para aquellos que queráis comenzar a envejecer algunas de vuestras cervezas. Seguro que estáis pensando en el FFdA (Finde Fondo de Armario) que cada cierto tiempo propone nuestro amigo Birraire.

En España estamos acostumbrados a ver interesantes colecciones de vinos madurados por amantes de esta bebida y frikis varios. Pero no solo el vino puede envejecerse. Dentro del movimiento cervecero existe un grupo de locos que se dedica a envejecer algunas cervezas para comprobar cómo evolucionan y ver como ganan en complejidad y carácter.

Los reyes en este sentido son los belgas. Quién no ha oído hablar de templos como el Kulminator de Amberes con una carta de cervezas vintage que asusta a cualquiera. Sin olvidar otros templos cerveceros belgas por supuesto.

Los estilos más indicados para envejecer son las barleywines, imperial porter/stout, strong Ale belgas, Lambics, y en general cervezas de alta graduación. Eliminamos de esta lista las cervezas de baja fermentación, Pale Ale, cervezas muy lupulizadas como IPA, APA… y en general cervezas que solo merece la pena tomar frescas entre los 3 y 6 meses después de su envasado.

Si has pensado en comenzar tu propia bodega de cerveza en realidad es muy sencillo. Únicamente tienes que tratar de aguantar tus instintos devoradores de cerveza y tener paciencia para mantener durante un largo periodo de tiempo las cervezas almacenadas… (para combatir esto lo mejor es, tener siempre otras alternativas de cerveza fresca en la nevera 😉 )

Lo aconsejable para montar tu propia bodega es comprar dos (o más) cervezas del mismo tipo. Sobre todo si son cervezas de tirada limitada o que nunca más van a ser elaboradas. Tomar una cerveza, anotar sus características y tu valoración para que al cabo de un año la puedas comparar. Si tienes oportunidad de comprar más de dos cervezas es ideal para comparar su evolución al cabo de los años. Si se trata de una cerveza que puedas adquirir fácilmente puedes hacer una cata comparativa con la añejada y la que acaba de salir de la fábrica.

Existe la discusión entre almacenar la cerveza de pié o tumbada (como un vino). Concretamente para las botellas cerradas con corcho. En general todas las botellas deben almacenarse de pié (erguidas), nunca tumbadas. (tanto si son con corcho como con chapa/tapón corona) Algunos expertos aseguran que una cerveza con corcho debe mantenerse tumbada para asegurar que éste se mantenga húmedo, en cambio otros piensan que esto realmente no importa. Muchos fabricantes de cerveza recomiendan el método de guarda vertical para la cerveza. Incluso fabricantes de fama mundial como Chimay sugieren que se guarde todas sus cervezas en posición vertical.

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Ahora ya sabemos cómo debemos almacenarla, El siguiente paso es dónde almacenarla. En primer lugar y esto es básico; en un lugar donde la cerveza nunca entre en contacto con el calor o la luz. Ambos casos pueden causar estragos en la cerveza. Como por ejemplo el “Skunk” (un sabor muy desagradable producto del deterioro del lúpulo por acción de la luz) También le afectan los cambios de temperatura así que ésta debería ser constante.

Por tanto, la cerveza debe guardarse en un lugar fresco, lejos de la luz directa y fuentes de calor y a una temperatura constante. Y ya que hablamos de esto. La temperatura es muy importante en cuanto a la conservación de las cervezas así como del servicio. Las cervezas se benefician de un enfriamiento constante de en torno a 10-12ºC. Es la temperatura ideal para la mayoría de las cervezas y para la mayoría de los coleccionistas de cerveza. Las temperaturas más altas pueden acortar la vida útil de la cerveza.

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Hay 3 temperaturas de almacenamiento utilizadas para madurar la cerveza o para guardarla antes de bebértela.

  • Las cervezas fuertes (Barleywines, Triples, Imperial Stouts…) la temperatura ideal es de 12-15ºC.
  • La mayoría de cervezas estándar (bitters, IPAs, dobbelbocks, lambics, stouts, etc) a una temperatura de 10-12ºC .
  • Las cervezas ligeras (lagers, pilsners, cervezas de trigo, milds, etc) a una temperatura de 7-10ºC.

Por lo general las cervezas más alcohólicas a temperatura más alta, y las menos alcohólicas a temperatura más baja.

Como es obvio es muy difícil regular estas temperaturas a no ser que tengas una segunda nevera dedicada exclusivamente para la cerveza, un sótano o bodega. Otra opción sería dedicar un armario de la casa donde las temperaturas no fluctúen demasiado y que la temperatura ronde los 10-12ºC. Seguramente en verano dependiendo de dónde vivas será difícil mantener esta temperatura.

Nota sobre el frigorífico: No se recomienda su uso a largo plazo en botellas con corcho ya que los frigoríficos están diseñados para mantener la comida seca por lo que puede provocar la deshidratación del corcho. Si quieres envejecer este tipo de botellas durante largos periodos lo mejor es un sótano donde los niveles de humedad son moderados y más apropiados para este fin.

Bien pues ya tienes unas cuantas recomendaciones para empezar con tu fondo de armario cervecero y ahora solo te queda la paciencia y esperar a ver que sale. ¿Quién sabe? Algunas cervezas envejecen muy bien, otras no tanto. Algunas cervezas necesitan un año mientras otras pueden envejecerse 25 o más.

En cuanto a las cervezas que debes tomar frescas, es decir, recién hechas (Pale Ale, IPA, APA, Lager, Pilsner…) Nunca las guardes a temperatura ambiente. Esto provocará un rápido deterioro de tu cerveza más si cabe cuando hablamos de cervezas muy lupulizadas. Hay que hacer especial atención en épocas del año de mucho calor. Llévalas desde tu tienda favorita directas a la nevera. Os ponemos un gráfico que ilustra perfectamente el deterioro de una cerveza a través del impacto de la temperatura y el tiempo.

gráfico conservación cerveza

Y para terminar, procura no servir la cerveza muy fría. Si tu bodega o frigorífico enfría demasiado deja la cerveza atemperarse para poder disfrutarla plenamente.

Información extraída de un artículo publicado en Beer Advocate: http://www.beeradvocate.com/beer/101/store/

cervecearte

http://www.cervecearte.com

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19 thoughts on “¿Cómo almacenas la cerveza? – Aspectos de la maduración y el envejecimiento
  1. Lupuloadicto

    Como tantas otras veces, buen post, cracks! Menos lo de las temperaturas diferentes según estilos lo demás lo cumplo más o menos. En mi caso las de corcho las mantengo de pie, aunque es cierto que al igual que el vino deberíamos hacerlo tumbadas… Por cierto, ¿alguna foto es vuestra? La segunda es brutal y la tercera me recuerda a las neveras de Domus Birrae (tremenda la selección de cervezas todas refrigeradas con 5 o 6 neveras…).

    Saludos pareja!

     
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    1. cervecearte

      Hola Pau!

      En cuanto a lo de las botellas con corcho hay mucha polémica al respecto. En el artículo original del que hemos extraído este post exponen los argumentos de porqué no es bueno colocarlas tumbadas. No lo hemos incluído porque era un tostón jejejej. Las fotos son todas nuestras… jajajaja. ya nos gustaría. La de la cueva es de un friki norteamericano que guarda botellas desde hace 25 años… quién puediera. La de las neveras no recuerdo de donde la cogí.

      saludos!

       
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      1. Lupuloadicto

        Pues así es, todas las que están en el primer rellano (la estancia de la derecha, frente al mostrador), donde da más luz si las tienen en neveras. Luego cuando bajas las escaleras y hay las yankies y algunas de fuera de Italia están en estanterias 😛

         
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  2. Raul

    Cojonudo artículo, hace tiempo que estaba buscando algo parecido. Siempre hablamos de tomar cervezas, pero y la conservación? Últimamente me estaba interesando más por este tema ya que tengo alguna botellita para dejar envejecer pero no sabia bien donde ni cómo. Claro tenia que iban a ir al sótano que esta mas o menos a tempera constante todo el año, pero algo de humedad. Muchas gracias por el articulo. Un saludo desde San Sebastián.

     
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    1. cervecearte

      Si las botellas que quieres envejecer tienen corcho necesitan algo de humedad. Pero tranquilo que viviendo en San Sebastián la tendrás seguro. En principio con unos niveles normales de humedad es suficiente. El problema viene con el frigorífico que lo que hace es secar el corcho en periodos muy largos de maduración pero vamos que no vas a tener problema en el sótano siempre y cuando tengas una buena temperatura 10-12ºC.

      Saludos!

       
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  3. Birraire.com

    Ei companys!

    Tenía en mente desde hace muuuchos meses hacer una entrada por el estilo… ya no hace falta :-D. Interesante entrada; creo que en su momento leí el artículo de BeerAdvocate (caso de que sea “antiguo”, sino es que me confundo).

    Como pautas generales me parece una buena guía. Quizás lo que más eche en falta es alguna mención a cervezas lámbicas y sours belgas en general, sobre las que existe más consenso (aunque no es total) sobre su almacenamiento en posición horizontal. Jean van Roy es claro al respecto, por ejemplo. Luego está todo el tema de la cesta, de dejar la botella vertical unos días antes del consumo, etc.

    Por cierto, la cueva de la segunda foto es mi casa, jajaja. Ya me gustaría.

    Un abrazo a los dos.

     
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    1. cervecearte

      Así que te hemos quitado la idea eh? bueno, te hemos ahorrado una entrada jejejeje. Seguro que es el mismo artículo que mencionas. En cuanto a lo que dices de las lámbicas tienes razón, no se hace una mención especial. Efectivamente Cantillon las almacena todas tumbadas y el rollo de la cesta, etc. En el artículo original profundiza más en el tema del corcho. Yo la verdad no se posicionarme, parece ser que lo mejor es la botella vertical, pero en esto ya se sabe. cada maestrillo tiene su librillo y a veces cambiar viejos hábitos por nuevas teorías es difícil así que… ale, que cada cual haga lo que quirea jejejeje.

      Por cierto a ver si nos invitas a tu cueva. Y pon un par de sillas al menos! no quieres que la gente se te apalanque verdad? jejejej

       
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  4. Julio S.

    Lo “malo” de estos artículos es que se centran mucho en el mercado norteamericano, donde la gente suele vivir en casas unifamiliares con su garaje/bodega donde guardar la cerveza fresquita. A mí me gustaría un artículo más enfocado a gente que vive en pisos y no tiene armarios mágicos que estén a 10ºC durante todo el año.

    Yo personalmente las guardo en una caja cerrada en la terraza más o menos protegidas de las inclmencias del tiempo y de los cambios bruscos de temperatura. En verano las meto dentro de casa intentando que sea una habitación “fresca” aunque la temperatura no baje de 20ºC ni por la noche. Y eso que no vivo en una zona especialmente calurosa (Salamanca), pero me pregunto hasta qué punto merece la pena guardar mis Imperial Stout, Quadrupel y Barleywines en esas condiciones tan dudosas de conservación.

    Y sobre el tema de la humedad, con que esté por debajo del 40-50% es suficiente o hay algún umbral ideal?

     
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    1. cervecearte

      Entiendo lo que dices Julio. Tampoco creo que todos los norteamericanos vivan en unifamiliares. También dudo de que en ningún sitio (aunque sea un unifamiliar) tengas un armario donde puedas mantener a 10ºC durante todo el año. En nuestro caso lo que hemos hecho es conseguir un frigorífico antiguo al que le hemos conectado un termostato con una sonda que lo que hace es mantener una temperatura constante de 12ºC. El termostato lo que hace es apagar y encender el frigorífico. Este frigorífico también lo usamos para controlar la fermentación de nuestras elaboraciones caseras. Otra opción si no tienes mucho sitio en casa es una vinoteca en la que se puede regular con facilidad la temperatura. Suelen ser con puerta de cristal así que lo mejor es taparla de alguna manera para que no entre la luz.

      Por lo que tengo entendido los cambios de temperatura afectan negativamente a las cervezas, lo mismo que tenerlas a altas temperaturas. En cuanto a la humedad tampoco creo que sea un problema excesivamente importante siempre y cuando no las tengas en el frigorífico, ahí si parece que en periodos largos de maduración pueden llegar a secarse.
      Lo que está claro que para hacerte tu bodeguita en casa hay que invertir algo de dinero si quieres mantener las cervezas en óptimas condiciones. Nuestra intención con este post es poner de manifiesto cuáles son las condiciones ideales para envejecer las cervezas y también para conservar adecuadamente las que no vamos a envejecer. No tiene sentido comprarte una IPA y dejarla a 20ºC unas semanas. Lo ideal sería comprarla y bebertela o comprarla y meterla en el frigorífico. Cada uno deberá valorar si puede o no permitírselo (es un capricho como otro cualquiera) y de si las condiciones con las que cuenta son óptimas para envejecer.

       
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  9. Albert

    Bueno quisiera aportar algun detalle:
    Las temperaturas de conservación que indicais o que indica la web citada no son del todo correctas. En efecto, cualquier cerveza, con mucho o poco alcohol, con mucho o poco lúpulo, puede producir aldehidos desagradables por oxidación de ácidos grasos, POR ENCIMA DE 12ºC. Las que tienen mucho alcohol no se oxidan con la misma velocidad ni tan intensamente como las de menos graduación. Pero se oxidan y se oxidan mal. Olores de papel, cartón o polvo denuncian este proceso.
    Por debajo de esta temperatura, la cerveza se oxida (esto no es evitable) pero no produce los mismos compuestos químicos y esta oxidación puede resultar positiva, especialmente en cervezas de fuerte graduación o con un perfil de malta poderoso. Así, estas cervezas desarrollan un perfil de vino espirituoso, incluyen aspectos aromáticos agradables procedentes de la oxidación de la malta. El amargor de los ácidos alfa disminuye mientras que el de los ácidos beta aumenta (no es proporcional) haciendo que el amargor pierda intensidad y gane en redondez.
    También quisiera añadir que la luz, si bien, como lo decis, puede producir olores de mofeta (tioles) a temperaturas altas y con una largada de ondas particular, también puede “descomponer” la cerveza sin producir compuestos químicos defectuosos detectables. Especialmente, he podido catar cervezas que se habian guardado bastante tiempo en una vitrina refrigerada, cerca de la luz interna. Y debo decir que estaban “rotas”. Su composición se habia ido al garete, habian perdido el sentido. No estaban malas, pero eran malas.
    Salut

     
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    1. cervecearte

      Las que mencionas son pasteurizadas con lo cual no les afectan tanto las condiciones adversas. No obstante no están pensadas para envejecer así que en el frigorífico hasta que las bebas. Y si no tienes espacio en el frigorifico al menos que no les de la luz.
      Un saludo

       
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