Blog sobre la cultura y la elaboración de cerveza artesanal

¿A qué nos referimos por calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co.

A continuación os ofrecemos la traducción de varios artículos escritos por Mitch Steele, cervecero de Stone Brewing Company, con unas reflexiones acerca del panorama cervecero estadounidense que nos parecen realmente interesantes ya que seguramente podamos extrapolar todo este conocimiento a nuestro panorama cervecero y aprender de la experiencia de aquellos que llevan mucho más tiempo en el mundo de la cerveza. Empezamos con la primera de las entregas acerca de la calidad de la cerveza. ¡Esperamos que os guste!

¿A qué nos referimos por Calidad?

Ayer me crucé en Facebook con una discusión iniciada por Gary Spedding, un viejo amigo que dirige la compañía Brewing and Distilling Analytical Services. Esta compañía de Kentucky realiza analíticas completas de cerveza, licores y otras bebidas. Gary hacía referencia a este artículo y también a una charla en la conferencia Craft Brewers (Cerveceros Artesanos) de este año en Washington DC de Michael Lewis, mi profesor en los 80 de fabricación cervecera en la UC Davis, donde éste se muestra muy crítico sobre la calidad de la cerveza artesana en general.

La charla de Michael Lewis’ en la CBC (Craft Brewers Conference) fue bastante provocadora, y estoy seguro que ésa era precisamente su intención. Echó en cara a la comunidad de cerveceros artesanales el ser demasiado autocomplacientes de nuestro éxito y citó que la mayoría de los cerveceros artesanos no disfrutan de los medios necesarios para hacer frente realmente a problemas de calidad importantes, especialmente aquellos que pueden perjudicar al consumidor. Y si lo comparamos con las grandes empresas cerveceras de todo el mundo él lleva la razón. Ahora bien, cabe destacar también que no hay ningún tipo de microorganismo que pueda reproducirse en la cerveza que pueda poner enferma a la gente, lo cual sólo por esa razón la convierte en una bebida espectacular. Pero sus ejemplos hacían referencia a botellas que explotaban, lo cual nos ha pasado a algunos de nosotros, también al uso incontrolado de hierbas, especies, alimentos y otras plantas en cervezas. Los cerveceros a veces no hacen una lista de los ingredientes poco usuales que potencialmente podrían enfermar a algunas personas. Y dijo una cosa importante. Con la excepción de Sierra Nevada, New Belgium y algunos otros cerveceros que han conseguido pasar del status de microcervecería a cervecera artesana regional (“Regional Craft Brewery”), la mayoría de los cerveceros en EUA tienen laboratorios muy rudimentarios, no analizan realmente sus cervezas y no hacen necesariamente todo lo que se requiere cuando se añade un producto poco usual en sus cervezas.

Como apunta Gary Spedding, el TTB (Tax and Trade Bureau), la organización que regula las prácticas profesionales de cerveceros y aprueba las fórmulas (recetas) para la Cerveza, es una agencia que se está ‘quedando pequeña’, especialmente cuando las cervezas incluyen procesos o ingredientes poco usuales. El TTB formaba parte de la antigua “Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms” de la cual se desvinculó en algún momento después del 9/11. Actualmente el TTB tiene un equipo muy pequeño que no puede manejar ni tan sólo el volumen de todas las fórmulas que llegan a sus despachos para su aprobación y muchas pequeñas cerveceras, especialmente aquellas que sólo venden su cerveza en pubs, degustaciones o simplemente a nivel local, se preocupan principalmente de la obtención de la etiqueta estatal o local y menos del visto bueno del TTB. Por lo tanto, hay muchos cerveceros que andan por ahí trabajando con ingredientes que no han sido revisados por el TTB lo cual yo considero un poco desconcertante.

Por lo tanto , ¿qué es una cerveza de calidad?. Eso depende de a quién preguntes. Lo cual es parte del problema, algunas personas creen que calidad es sinónimo de ampliar los límites, ser creativo, y desarrollar una cerveza única y que rompa esquemas. Otros, a los cuales yo llamo la “policía de estilos” miran a la cerveza con un ojo puesto en las directrices aceptadas de estilo y critican una cerveza si esta no se ajusta a ciertos parámetros de estilo como el amargor, dulzor, sequedad, carácter de la malta, intensidad del lúpulo y similares. Otros miran a la consistencia a la hora de hacer la cerveza, ¿la cerveza sabe siempre igual de un lote a otro? Os puedo decir que esto es muy importante para nosotros en Stone. Nosotros queremos que la gente que compra un pack de 6 o una caja de IPA Stone sepan lo que están comprando y reciban lo que esperan cuando lo compran. Muchas personas creen que las lagers americanas carecen de calidad y para mí esto es un gran error. Solo porque a alguien no le gusta el sabor de estas cervezas o el hecho de que está fabricada con otros cereales no quiere decir que la cerveza carezca de calidad. El sabor consistente de estas cervezas con tan poca malta y tan poco lúpulo es realmente una proeza técnica increíble. Y requiere de un gran talento y capacidad para llevarlo a cabo.

Calidad para mí significa todo lo anterior más el hecho de si la cerveza es equilibrada en sabores, así como la ausencia de sabores no deseados. Como son el diacetilo (mantequilla), acetaldehído (manzana verde, semilla de calabaza), fenoles (tirita) y oxidación, maduración (cartón/áspero/rancio). Vamos a detenernos un poco en estos sabores no deseados:

El diacetilo. Hay gente que dice que el diacetilo (amantequillado) es aceptable en algunos estilos y yo llamo a esto BS. En mi opinión quieren lavarse las manos. Quizás será la influencia del Dr. Michael Lewis y Anheuser-Busch pero no puedo beber una cerveza si tiene la más mínima traza de diacetilo. El diacetilo se forma a partir de la levadura durante la fermentación, y este es utilizado y metabolizado de nuevo por la levadura durante la maduración. Por lo tanto la cerveza resultante no debería contener diacetilo. El diacetilo en la cerveza puede ser el resultado de algún problema con la fermentación, de levadura poco sana, de apresurarse en el proceso de maduración o en algunos casos de una infección de origen bacteriano. Y yo no puedo soportar el sabor de palomitas con mantequilla del cine que tiene la cerveza a consecuencia del diacetilo. Cuando trabajé en la San Andreas Brewing Company, utilizábamos una cepa de levadura seca (esto era antes de la aparición de Wyeast and White Labs) y ocasionalmente una de nuestras cervezas más representativas, Seismic Ale, llevaba un poco de diacetilo. Yo odiaba cuando esto pasaba pero a muchos clientes que venían al pub, les encantaba. Era bastante confuso y frustrante, pero nosotros trabajábamos duro para que la cerveza no llevara diacetilo.

El acetaldehído, eso otro problema que puede resultar de la fermentación y que está presente en la cerveza porque o bien ésta no se ha dejado madurar lo suficiente o la salud de la levadura es pobre, las células de la levadura mueren y se desintegran desprendiendo este sabor en la cerveza. En cualquier caso el acetaldehído es un sabor difícil de detectar a niveles bajos y es uno de los sabores no deseados más difíciles de detectar y corregir. Hay una percepción errónea bastante común de que el ester de manzana verde con la que algunas personas suelen describir la Budweiser es acetaldehído. He oído esto de gente con mucha experiencia y de formadores muy conocedores de la fabricación de cerveza y es absolutamente erróneo. Budweiser tiene la cantidad más baja de acetaldehído medida de las marcas de lager americanas más importantes, el ester de manzana verde es otra cosa y esto ejemplifica sobre la confusión de este sabor no deseado. Sin dar nombres, hay un fabricante de lager de este país cuya cerveza tiene acetaldehído y yo creo que es una característica de la cepa de levadura, porque se encuentra siempre en sus cervezas. Por lo tanto ¿es esto un sabor no deseado? Para ellos tal vez no, pero a mí me resulta desagradable.

Oxidación. El otro sabor no deseado que me pone de los nervios es un envejecimiento excesivo. Este se manifiesta con sabores a grano, áspero o cartón/papel mojado en la cerveza. A medida que los cerveceros artesanos adquieren más formación, he observado una drástica reducción en la cantidad de diacetilo y de acetaldehído, pero el sabor a cartón es algo que todavía encuentro mucho. Para mí es un gran defecto de sabor. Las personas que consumen una gran cantidad de cervezas de importación se han acostumbrado a este sabor, e incluso puede ser que resulte deseable en algunos casos. Los cerveceros artesanos están entre las personas que más agreden la frescura de la cerveza. Muchos les dan de seis meses a un año de consumo preferente a sus cervezas, sin realmente hacer un test o una prueba, y menos aun consideran el cómo sabrá la cerveza después de dejarla en una estantería llena de polvo. Os puedo asegurar que el carácter lupulado de una cerveza se pierde en un par de meses. Y a partir de ahí será áspera, con sabor a grano e imbebible muy pronto. Este carácter de oxidación se puede controlar hasta cierto punto, manteniendo la cerveza sin oxígeno después de la fermentación y durante el envasado. Pero muchos cerveceros de pequeña escala carecen de las capacidades técnicas para medir el oxígeno disuelto, y menos aún podran controlarlo durante el envasado o solucionar la situación cuando los niveles de oxígeno son muy altos.

En gran medida, los consumidores de cerveza no están suficientemente familiarizados todavía con estos sabores desagradables para hacer un juicio exacto acerca de si las cervezas tienen problemas de calidad o no. Y eso es porque las grandes cerveceras con quienes muchos han crecido están técnicamente preparadas para evitar estos sabores no deseados en sus cervezas. Por lo tanto la gente no está habituada a probar cervezas con sabores no deseados y frecuentemente no pueden identificar sabores desagradables cuando están presentes, por lo tanto éstos basan la calidad en otras cosas como su singularidad, su carácter lupulado, si es maltosa, un carácter único agrio o simplemente si a ellos les gusta la cerveza o no. Sin embargo en algún momento, a medida que los consumidores menos experimentados lleguen a estar más informados sobre la cerveza, las cervezas de baja calidad con niveles altos de sabores no deseados, harán que la gente las desprecie y lo cual acabe afectando negativamente a la totalidad del sector cervecero.

Aquí está el verdadero problema. Hay muchas cervecerías que aparecen ahora lo que en general es una buena noticia y es una cosa muy emocionante para mí. Pero hay algunas cervecerías que tienen cerveceros que carecen de la formación, experiencia o perspicacia sensorial, para asegurar la consistencia en el sabor y la prevención de sabores no deseados en sus cervezas. He perdido la cuenta de cuantas pequeñas cerveceras carecen de un microscopio o un medidor de pH en sus instalaciones. Y eso me pone de los nervios. Los cerveceros que creen que pueden juzgar su cerveza por su análisis sensorial únicamente, están perdiendo el tren. Hay algunos pasos básicos para asegurar la calidad que deben cumplirse absolutamente. Recuerdo haber visto una presentación de Ruth Martin en Sierra Nevada donde apuntaba cuales deberían ser el sistema de reglas de calidad que un cervecero artesano debería observar en el momento de crecer y expandir su distribución. Fue una charla muy gratificante para mí porque nosotros hemos crecido y mejorado nuestro programa de calidad tal y como Ruth recomendaba.

Recuerdo muchos años atrás, entré en un brewpub, hablé con el cervecero al cual acababan de contratar. Él había sido el cocinero cuando se abrió el restaurante y cuando se fue el cervecero anterior él le dejó su puesto, incluso cuando no tenía experiencia como fabricante de cerveza o ningún tipo de formación técnica. Y esta situación me molestó mucho. Primero me incordia que los propietarios de cerveceras le den tan poco valor a la experiencia adquirida en la fabricación de cerveza y que contraten a gente que no sabe qué está haciendo. Un cervecero tiene que hacer muchas cosas. Y crear la receta es sólo una pequeña parte del trabajo. Si el cervecero no tiene una buena comprensión de la importancia de la limpieza y esterilización, de cómo se generan los sabores no deseados y cómo se pueden remediar, la seguridad en la cervecería, gestión de las levaduras, etc. La cerveza va a sufrir las consecuencias. Segundo, este pobre chico del brewpub no tenía ni idea sobre cómo hacer cerveza, estilos de cerveza, ingredientes, y qué hace que una cerveza sea de calidad. Le pusieron en un puesto para fracasar y esto me enfureció.

Desafortunadamente, a medida que la industria de la fabricación de cerveza artesana está disfrutando de un bonito auge en estos momentos hay un montón de gente que está empezando con fábricas de cerveza y no entienden lo importante que es tener a alguien al frente que sabe cómo hacer cerveza y demasiada gente está empezando cervecerías porque tienen dinero y porque creen que es una cosa cool sin tener una auténtica pasión por el arte y la ciencia de elaborar cerveza. Creo que esto es triste y potencialmente dañino para el sector.

 Puedes leer la segunda parte de este artículo aquí: ¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 2ª Parte

 

 

Autor: Mitch Steele

Fuente: http://hoptripper.com/what-is-quality/

Traducción: cervecearte

 

cervecearte

http://www.cervecearte.com

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17 thoughts on “¿A qué nos referimos por calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co.
  1. El Jardín del Lúpulo

    Muy interesante el artículo. Gracias por traducirlo y compartirlo. Un espejo en el que deberían mirarse los cerveceros “artesanos” españoles para aprender de los que han ido delante y no caer en los mismos errores.

     
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  2. pepe

    Nuestra bandera desde los 3 años que estamos abiertos…

    Mi reflexión como siempre en privado, a ver si nos vemos y re, re, re, re repito lo que dice y no insinúa este articulo.

    gracias por lo interesante
    pepe

     
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  3. Guillermo Esquivel

    Muy interesante Articulo, soy un cervecero artesanal meramente novato, con muchas cosas por aprender aun, tras leer este articulo me doy cuenta de cosas que en realidad no imaginaba, como el hecho de tener un microscopio y algo para medir el pH a mi producto. Tengo 19 años de edad y en realidad esto de la cerveza me apasiona, creo yo que antes de verlo con ojos de oportunidad económica hay que conocer a fondo lo que se hace, y no producir por producir, al principio puede parecer beneficioso, pero a la larga se volvería contraproducente. ¿Como puedo llegar a conocer e identificar esos sabores indeseados en una cerveza? es decir si ya me acostumbre al sabor de mi producto y al de las cervezas comerciales (los cuales no se pueden comparar en absoluto entre si) como llegare a reconocerlos? espero puedas ayudarme, definitivamente quiero mejorar la calidad de mi producto, producir arte mas que cerveza. Saludos y gracias!

     
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    1. cervecearte

      Hola Guillermo. Pensamos que es difícil aprender a detectar e identificar sabores no deseados de forma online (la teoría es una cosa, la práctica otra). Mitch Stelle ya da algunas pistas pero es algo que requiere de mucha especialización. Quizás en México exista alguna asociación de cerveceros o conozcas a gente del sector que te pueda orientar en estos temas. Aquí en España, la asociación de cerveceros caseros suele organizar cursos de detección de sabores no deseados. Mucha suerte con tu proyecto! Saludos.

       
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    1. cervecearte

      Hola Alex, efectivamente no habla de las cervezas mal conservadas o del canal de distribución, se centra principalmente en la labor del cervecero y cómo puede mitigar estos defectos. Precisamente Stone tiene un programa de canal de distribución para sus cervezas para garantizar que se venden frescas. Claro que esto no está al alcance de cualquier cervecera. No obstante es interesante ver cómo lo hacen para tender hacia este tipo de estrategias empresariales. http://www.stonebrewing.com/freshbeer/
      Un saludo

       
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  4. CERVERIANA

    UFFFFF, PEDAZO DE ARTÍCULO CHICOS.
    MUCHÍSIMAS GRACIAS POR TRADUCIRLO (YO NO TENGO TIEMPO Y ME HUBIERA COSTADO MUCHOS RATOS HACERLO JAJAJAJA )
    ES SUPERINTERESANTE Y COMO BIEN DECÍS, EN TODOS LOS SITIOS CUECEN HABAS, USA NO ES LA PANACEA NI EL ESPEJO EN QUE MIRARSE.A LO MEJOR DEBEMOS MIRAR MAS A TIERRAS MERKELIANAS JIJI.
    QUERÍA HACEROS UNA PREGUNTILLA, YO ALGUNA VEZ HE ENCONTRADO UN SABOR EN CERVEZA COMO EL CALDO DE LAS ACEITUNAS Y OTRAS VECES COMO ASIDRADO ¿A CUAL DE ESTOS DEFECTOS SE PODRÍA ACHACAR?
    EL TEMA DE LOS CERVECEROS POCO PREPARADOS ES UNA COSA COMÚN EN ESPAÑA,EL REPETIR RECETA EN IGUALES CONDICIONES SIGUE SIENDO UNA ASIGNATURA FALLÍDA, POCOS LO CUMPLEN. Y OTRA ASIGNATURA MUCHO MAS FALLIDA ES EL ACONDICIONAMIENTO EN BOTELLAS. SI VAS A UNA FERIA, LA MAYORÍA DE COSAS QUE PRUEBAS ESTÁN BASTANTE BIEN, LAS VUELVES A PROBAR EN BOTELLA Y NO VALEN PARA TOMAR POR SACO.
    Y EL TEMA DEL TTB….¿EXISTE ALGO PARECIDO EN ESPAÑA? EN USA NO ME EXTRAÑA QUE NO DEN A BASTO, AQUÍ CREO QUE TAMPOCO LO HARÍAN JAJAJJA.
    ESTO ES UN BOOM QUE LO INVADE TODO Y ESTÁ DE MODA, PERO LLEVAMOS MUY, PERO QUE MUY POCO TIEMPO EN ESTO ¡¡¡PERO SI LLEVO 25 AÑOS TOMANDO CERVEZA DE TODO EL MUNDO Y COLECCIONANDO OBJETOS CERVECEROS Y NO HABÍA PROBADO UNA IPA O UNA IMP STOUT HASTA HACE 4 AÑOS!!! ¡¡DE QUÉ VAMOS A SER EXPERTOS AHORA COJONES!!
    AHORA SALEN SABIOS DE DEBAJO DE LAS PIEDRAS MUCHACHOS, ANALISTAS DE MATICES QUE LLEVAN EL TRAGO HASTA EL PAROXISMO. A LO MEJOR ESOS MISMOS CATADORES DEBIAN REPETIR SUS CATAS CADA CIERTO TIEMPO PARA VER DIFERENCIAS.
    PRECISAMENTE EN MIS FICHA CATAS SOLO ESCRIBO, APARTE DE LAS PUNTUACIONES, LO ÚNICO INTERESANTE QUE ENCUENTRO A UNA CERVEZA, SI LO TIENE. LEO LAS CATAS DE ALGUNOS Y CADA VEZ ME ABURRO MAS, BUSCO LA IMPRESIÓN FINAL ( ESTABA BUENA, NO MERECE LA PENA, ERA ÁCIDA,MALTOSA Y ALCOHÓLICA, DEMASIADO CARA PARA LO QUE ES, ETC… ) COSAS ASÍ ES LO QUE ME VA A AYUDAR A LA HORA DE ELEGIR UN PRODUCTO, NO SI TIENE REMINISCENCIAS A ROBLE JAJAJAJA.
    ESPERANDO ESTOY EL SIGUIENTE ARTÍCULO, AY DIOOOOSSSSSSSSSS XDDDD
    UN SALUDO! ;D

     
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    1. cervecearte

      Esta claro que en todos lados cuecen habas pero claro, en los EEUU hay un nivelazo, claro que al haber tantas micros también hay quien no está trabajando bien la cerveza. Es lógico.
      En cuanto al defecto que nos comentas de sabor a caldo de aceitunas y asidrado suele ser una contaminación bacteriana – Acetobacter. Esto es debido generalmente a que no han limpiado bien el equipo.
      En España (al igual que en otros muchos sitios) hace falta profesionalización en el sector. Mucha más formación y experiencia. Y en algunos casos honestidad a la hora de vender el producto que no está en buenas condiciones o con una calidad baja.
      Estamos trabajando en las traducciones de los siguientes artículos que van también en este sentido.
      Saludos!!!

       
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  5. Cerveza Rudimentaria

    Muy interesante el artículo, ya se podían poner las pilas aquí todos, productores y dueños de tiendas…

    Por cierto, apoyo totalmente a Cerveriana en lo de los expertos catadores… oír cosas como “se nota el sabor a hoja de higuera” (no me lo invento) hace que uno pase de todo y acabe con una conclusión en plan me gusta/no me gusta y poco más.

    Un saludo!

     
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    1. cervecearte

      Cierto a ver cuando se empiezan a poner las pilas aquí. Hoy por ejemplo nos hemos tomado una IPA traida desde Texas… Estaba realmente mal. y no era que estaba oxidada tenida defectos graves.
      A lo que dices de las tiendas, Estamos todavía esperando a que salga la primera tienda de con sus cervezas refrigeradas para una buena conservación. Bueno y ya de paso de la cadena de distribución. que en invierno no pasa nada pero en verano…

       
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  6. CERVERIANA

    HOJA DE HIGUERA, AY DIOSSSSSSSSSS XDDDDDD
    HABRÁ QUE CHUPAR UNA CUANDO LA ENCUENTRE PARA SABER DE QUE VA, JAJAJA.

     
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  7. CERVERIANA

    JAJAJAJA, YO ESTABA EN LA HIGUERA, DESDE LUEGO, PERO NO LA CHUPABA JAJAJA, COMO MUCHO UN PALUDUL JOJOJOJO.

     
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