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¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 3ª Parte – ¿Cómo de importante es la receta?

Aquí tenéis la tercera y última parte de los artículos de Mitch Steele. En este se centra en la importancia de la receta en lo que se refiere a todo el proceso de elaboración de cerveza. Rompe muchos mitos acerca de este tema y pone en valor muchos otros que quizás no se tienen en cuenta tan a menudo. Puedes consultar aquí la parte 1 y la parte 2.

¡Esperamos que os guste!

 

¿A qué nos referimos por calidad? Parte 3. ¿Cómo de importante es la receta?

A continuación os muestro un correo electrónico que envié recientemente a nuestro equipo de elaboración, embalaje, mantenimiento y equipos de control de calidad de Stone Brewing Co. En realidad quería enviárselo a finales de 2012 para felicitarles por el lanzamiento de algunas de nuestras cervezas de moda, es decir la Stone Enjoy By IPA, y por la Stone Ruination Tenth Anniversary IPA (ahora renombrada como Stone RuinTen IPA). Pero hace poco me apareció en mi carpeta de “Borradores” (ay carajo!). Como todavía creía en la importancia del mensaje, decidí enviarlo justo antes de la celebración de nuestro 17 aniversario.

Creo que esto aplica a cualquier productor de una fábrica de cervezas. En un brewpub en el que operan uno o dos personas, obviamente, el maestro/a cervecero tiene un control e influencia sobre todas las partes del proceso de elaboración de la cerveza, empezando por la formulación de la receta, compra de ingredientes, elaboración de la cerveza, fermentación, envejecimiento y envasado. Sin embargo, en una fábrica de producción de cerveza, hay que confiar en los talentos y habilidades de muchas personas para conseguir sacar una buena cerveza.

Para el equipo de The Stone Brew:

Cada vez que sacamos una nueva cerveza, siempre me preguntan “¿a quién se le ocurrió la receta?”, y me siento incómodo ante esa pregunta, porque una simple respuesta no transmite realmente con precisión por qué la cerveza es exitosa y tiene un sabor delicioso.

Creo que se le da demasiada importancia a la receta para explicar el éxito de una cerveza. Creo sinceramente que la formulación de recetas es una de las partes más fáciles de hacer una cerveza y representa alrededor del 5-10% de su potencial de éxito. En mi opinión, cualquier persona con unas nociones básicas de los ingredientes y estilos puede crear una gran receta, pero en realidad el trabajo con la receta para preparar una buena cerveza es la parte más difícil.

Pensad en ello:

1-      El no disponer de suficiente suministro de ingredientes de alta calidad, hará que la cerveza sea un fracaso. Esto implica conocer qué ingredientes en la formulación de la cerveza son los de mayor calidad y su disponibilidad. Nada arruina una cerveza más rápido que tener que realizar sustituciones inadecuadas de ingredientes.

2-      El no contar con una buena fábrica que produzca buen mosto de forma regular y el no disponer de una buena cepa de levadura pura y cuidadosamente supervisada durante la fermentación hará que la cerveza sea un fracaso. La fermentación proporciona la mayor parte del sabor a “Cerveza” que se obtiene en la cerveza. La mala salud de la levadura, un control de la temperatura inadecuada o la insuficiente adición de oxígeno causará una mala fermentación con sabores desagradables.

3-      Sin un buen diseño del equipo de producción que sea de alta calidad y fiabilidad, que reciba un correcto mantenimiento y se optimice de forma regular, la cerveza producida será un fracaso. Se necesita un equipo que te permita producir cerveza de calidad de forma continuada.

4-      Sin un gran equipo de maestro/as cerveceros que entiendan la cerveza artesana, la cerveza que están gestando y las mejores prácticas y procedimientos necesarios para hacer la cerveza, la cerveza será un fracaso. El equipo tiene que estar preparado con la formación y la experiencia necesarias para tomar decisiones inteligentes que están directamente relacionadas con la calidad de la cerveza.

5-      Sin invertir esfuerzos 100% en materia de desinfección y limpieza en la fábrica de cerveza, la cerveza será un fracaso. La omisión de esto se ha cargado a muchos, muchos pequeños cerveceros en los  últimos 25 años.

6-      A menudo se afirma que no hay nada “bueno” que pueda suceder a una cerveza cuando es envasada. Sin un gran equipo que embotella y embarrila la cerveza, que entiende la calidad que se necesita en cada uno de los lotes y que saben cómo responder cuando los problemas de calidad aparecen, la cerveza será un fracaso.

7-      Sin un equipo de control de calidad que mide con exactitud el progreso de la cerveza e informa al equipo y busca maneras de mejorar nuestro conocimiento de lo que está sucediendo en la elaboración de la cerveza, la fermentación, el acabado y los procesos de envasado, la cerveza será un fracaso.

8-      Sin la correcta programación de la elaboración de la cerveza y su envasado, la cerveza se guardará demasiado tiempo, o no lo suficiente en el tanque, o haremos corto en el suministro a nuestro equipo de ventas, que luego pueden perder espacio de valor en las estanterías. En última instancia, sin una planificación adecuada, la cerveza será un fracaso.

9-      Sin tener un equipo de ventas y de comunicación que entiende la industria y nuestras cervezas y trabaja incansablemente para que se reconozca nuestra marca, y transmita nuestro mensaje y visión, la cerveza será un fracaso.

10-  Sin un liderazgo de la compañía que fomente la toma de riesgos, se centre en el sabor y la calidad, apoye la innovación en todo lo que hace la empresa, escuche y apoye las ideas creativas del equipo y que hace compatible todos los elementos anteriores, la cerveza será un fracaso.

Mi argumento es que si bien es genial recibir elogios sobre la creación de una receta de cerveza, no se da suficiente relevancia a otras partes críticas de la elaboración de una buena cerveza, algunas de ellas están en la lista de arriba. Hay muchos más componentes que intervienen en la elaboración de una gran cerveza y todo el mundo en nuestro equipo juega un papel muy importante en nuestro éxito.

Doy gracias a todos por todo lo que haceis para que nuestras cervezas sean tan exitosas.

 

Puedes consultar aquí la parte 1 y la parte 2.

Autor: Mitch Steele

Fuente: http://hoptripper.com/what-is-quality-part-3-how-important-is-the-recipe/

Traducción: cervecearte

cervecearte

http://www.cervecearte.com

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3 thoughts on “¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 3ª Parte – ¿Cómo de importante es la receta?
  1. Pingback: ¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele - Stone Brewing Co. 2ª Parte | Cervecearte

  2. CERVERIANA

    VAMOS, QUE HACER UNA BUENA CERVEZA, CON ÉXITO, QUE DE DE COMER A SUS PRODUCTORES, QUE SEA RENTABLE, ESTABLE, A UN PRECIO COMPETITIVO Y SE CONOZCA ES DIFICIL Y TRABAJOSO DEL CARAJO. QUIZÁ ALGÚN QUE OTRO CERVECERO NO SE HUBIERA AVENTURADO DE HABER LEIDO ANTES ESTE DECÁLOGO DE PROPÓSITOS JEJEJE.
    UN SALUDO Y GRACIAS POR LA TRADUCCIÓN CHICOS.;D

     
    Reply
    1. cervecearte

      Gracias Jorge!,

      La verdad es que se nos vendió la idea de que hacer cerveza es fácil, y lo es. Lo difícil es hacer cerveza de calidad. Muy difícil. Además hay que ser empresario. que también es muy difícil. En fin. como dices, seguro que más de uno se lo pensaría dos veces antes de meterse en estos líos jejejeje.

       
      Reply

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