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¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 2ª Parte

Vamos con el segundo de los tres artículos de Mitch Steele, cervecero de Stone Brewing Company sobre la calidad, en éste nos cuenta cuáles son las claves para producir una cerveza de calidad y algunas recomendaciones para los que se están iniciando en este negocio. Si te perdiste el primer artículo puedes leerlo aquí. Pronto publicaremos la tercera parte. ¡Esperamos que os guste!

¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 2ª Parte

Después de despotricar un poco la semana pasada acerca de los cerveceros que no invierten en calidad y explicar como éstos pueden dañar la imagen de los que se dedican a hacer cerveza para ganarse la vida, pensé en tomarme algo de tiempo esta semana para revisar un poco más a fondo sobre qué se necesita para preparar una cerveza de calidad (o una “pinta correcta”, como dicen en el Reino Unido).

Trataré algunos elementos de los que hablé en el post anterior para hacer una cerveza de calidad. Éstos son:

1. Consistencia de un lote a otro. Admitámoslo esto se refiere a la elaboración de cerveza y envasado en grandes líneas de producción. Aunque un brewpub haga sólo un par de cervezas estrella y tenga una oferta regular, debe conseguir también coherencia de un lote a otro. Filosóficamente, hasta cierto punto no estoy de acuerdo con la idea de que una pequeña cervecería pueda conseguir el éxito con sabores de cerveza variables causados por los cambios estacionales en las recetas y la variabilidad en los sabores de los ingredientes, pero entiendo el atractivo que puede tener este tipo de elaboración. Para ellos la pregunta es: “¿He tomado la cerveza que quise hacer?”

2. Ausencia de malos sabores: Algunas personas no están de acuerdo o no les importa y hay muchos consumidores de cerveza que no tienen mucho conocimiento sobre este tema, pero la presencia de malos sabores como el diacetilo (mantequilla) y el acetaldehído (semillas de calabaza) es un indicativo de que el cervecero no tiene una buena comprensión de los conceptos básicos de la gestión del proceso de fermentación en la elaboración de cerveza. Muchas fábricas de cerveza se centran en la elaboración de recetas y de los procesos en la sala de cocción, pero no así en la fermentación, con diferencia la parte más difícil del proceso de elaboración de cerveza. La idea de saber gestionar un organismo vivo (levadura) y controlarlo para obtener un crecimiento en cantidades adecuadas, que los sabores producidos por la levadura sean sabores deseados y conseguir que la levadura esté sana y feliz aunque haya sido reutilizada en varias ocasiones es como mínimo intimidadora. Se requiere de la máxima atención cada día. Y requiere de buenas habilidades y conocimientos en todos los sentidos, por lo que la cerveza puede determinar si las cosas van según lo previsto, y si no, tomar medidas inmediatas para rectificar la situación.

Otros sabores:

La presencia de DMS (sabor a crema de maíz) es indicativo de que el proceso de ebullición en la sala de cocción no es tan fuerte como debería ser, o el mosto se dejó caliente durante demasiado tiempo en la sala de cocción.

La presencia de compuestos fenólicos (tirita/ sabor medicinal) es probablemente un indicativo de que hay problemas de limpieza del equipo o de ingredientes en mal estado.

La presencia en exceso de un carácter áspero/granuloso, de papel mojado o a cartón es indicativo de que la cerveza es vieja o que fue envasada con altos niveles de oxígeno. Como alguien señaló en el último post, esto se aplica principalmente a las cervezas frescas. En cervezas de alta resistencia que se elaboran principalmente para el envejecimiento, como las Imperial Stout, Barley Wine, etc el envejecimiento y la oxidación pueden crear sabores complejos que son altamente deseables. Pero aun así, el proceso de envejecimiento de la cerveza se debe controlar a temperaturas adecuadas para evitar el desarrollo de sabores excesivamente duros.

3. Creatividad: Este es un punto importante que hará que seáis o no buenos cerveceros. Ahora hay muchos cerveceros por ahí y cada fábrica de cerveza tienen que tener un producto único con el fin de destacar entre la multitud. Dicho esto, si no tienes estos dos primeros elementos, creatividad y originalidad no harás nada significativo. Hay que ser conscientes del equilibrio del sabor. Más lúpulo o más especias, por ejemplo, no siempre es mejor. Aprender a obtener un equilibrio de sabores en la cerveza requiere de habilidad y experiencia.

Entonces, ¿qué debe hacer un fabricante de cerveza? Estas son mis recomendaciones para los cerveceros que están empezando:

1. Cada fábrica de cerveza debe tener un equipo mínimo de laboratorio que incluya un medidor de pH, un hidrómetro, y un microscopio que sea capaz de ver la levadura y bacterias.

Un medidor de pH se utiliza para comprobar el pH del agua en la elaboración de la cerveza (crítico para una maceración adecuada y coherente), pH del mosto y el pH de la de cerveza (los cambios en el pH de la cerveza pueden indicar la presencia de bacterias que producen acidez y que estropean la cerveza). Los medidores de pH son también críticos en la gestión de las aguas residuales. La mayoría de municipios requieren que las aguas residuales de una fábrica de cerveza se encuentren dentro de un cierto intervalo de pH, por lo que los cerveceros tienen que ser capaces de medir y ajustar el pH de sus residuos.

Un hidrómetro es un vidrio calibrado flotante sobre un eje de plástico que se utiliza para medir la gravedad específica (o la densidad en comparación con el agua) del mosto, que se refiere al contenido de azúcar del mosto. Es fundamental comprender la gravedad específica del mosto y el proceso de fermentación. Esto le dice al cervecero que se están cumpliendo los objetivos de la sala de cocción, y que la fermentación (que provoca una reducción del contenido de azúcar) se produce a la velocidad adecuada. Hay un instrumento llamado refractómetro que mide también la densidad, pero tenga en cuenta que este instrumento, aunque es que más fácil de usar, no proporciona cifras exactas de la cerveza (con alcohol). Pero para medir la gravedad durante la maceración y cocción el refractómetro es una gran herramienta.

Un microscopio es esencial para la visualización de levadura de cerveza. Los cerveceros tienen que revisar cada fermentación a medida que avanza para observar la viabilidad de la levadura y el recuento de células. Esto implica tomar una muestra de fermentación de la cerveza, o la levadura y ponerlo en un portaobjetos especial llamado hemocitómetro. El hemocitómetro está equipado con líneas de cuadrícula que ayudan con la cuenta de las células de levadura. Es importante saber cómo progresa la fermentación, deberían ver un aumento de levadura de 3-5 veces en el punto álgido de la fermentación. Además, manchando la levadura con el azul de metileno, azul tripán o violeta de metileno permitirán al cervecero contar las células muertas de la levadura vs. células vivas y sanas. La viabilidad de la levadura debe estar en el rango de 90+% si tienes la esperanza de volver a utilizar la levadura con buenos resultados.

2. En un segundo nivel, los fabricantes deben realmente considerar el invertir en una mesa de agitador magnético, tamices de malta, una báscula analítica y un medidor de oxígeno disuelto.

La mesa de agitación tiene matraces Erlenmeyer y se utiliza para agitar muestras de mosto de cerveza en presencia de una gran cantidad de levadura. La cerveza en los matraces fermentará completamente al cabo de 24 horas, y mediante la medición de la gravedad después de este proceso, el cervecero sabrá exactamente donde debe terminar la fermentación en el fermentador de producción. Esto se llama una “fermentación forzada” o “límite de atenuación” de prueba. En mi opinión, esta es una de las pruebas más importantes que se debe hacer en una fábrica de cerveza, ya que la refrigeración de un tanque de cerveza que todavía contiene azúcar residual, a pesar de que la fermentación parece terminada, puede dar lugar a una cerveza más dulce siendo muy susceptible al deterioro microbiano. Nunca pares una fermentación antes de que se consumen los azúcares fermentables, es una receta para el desastre. Esta prueba también se puede hacer con un bajo coste usando un matraz Erlenmeyer colocándolo sobre una placa de agitación con una barra de agitación magnética para fermentar la cerveza.

Un agitador de tamices de malta es un conjunto de pantallas circulares con diferentes tamaños de malla que se apilan uno encima de otro, de tamiz más grueso (agujero más abierto) en la parte superior a un tamiz de malla fina en la parte inferior. La malta molida se coloca en la pantalla superior y se agita. Las partículas de la malta pasan a través de la pantallas especiales con una luz (agujero) de malla muy pequeña para permitir que vayan cayendo a través de ellas. Con una báscula o balanza analítica para medir la cantidad de malta molida retenida en cada pantalla, permite al cervecero medir el rendimiento y la consistencia de la operación de molienda de malta. Existen directrices de porcentaje de total de cereales que deben quedarse en cada pantalla para optimizar la extracción de azúcares y un buen rendimiento obteniendo un mosto claro desde el bagazo. Surgen varios problemas de calidad, de sabor y de eficiencia cuando la malta molida es muy gruesa o hay un exceso de polvo o malta excesivamente fina.

El medidor de oxígeno disuelto es la pieza más costosa de los equipos mencionados hasta ahora (por lo general $ 3.000 – $ 10.000), pero es fundamental para asegurar niveles bajos de oxígeno disuelto en la cerveza fermentada. Las reacciones de oxidación crean sabores excesivamente duros, como de papel mojado y granulado, y también una pérdida muy rápida del carácter del lúpulo. Un fabricante de cerveza que sabe que su cerveza está libre de oxígeno disuelto puede estar seguro de que la cerveza va a sobrevivir mejor en el proceso hasta que llegue al comercio.

Ciertamente muchos de estos equipos se pueden comprar a precios muy razonables, especialmente si la cervecería está dispuesta a darse una vuelta y comprar equipo de segunda mano en eBay o Craigslist.

La mayoría de las pequeñas fábricas de cerveza no tienen los recursos para comprar el equipo más caro para medir IBUs y alcohol. Pero hay varias empresas que ofrecen servicios de análisis y recomiendo encarecidamente su uso de un modo regular. Los cerveceros pequeños tienen que confiar en los cálculos y estimaciones para indicar los niveles ABV e IBU. El uso de un servicio de análisis puede verificar esas cifras y hacerlas más precisas, así como ayudar a asegurar la consistencia de un lote a otro.

3. Un programa sensorial sistemático es una necesidad! Sentado en el bar y tomarte un vaso de cerveza no constituye un programa sensorial. Los programas sensoriales requieren una prueba formal de la cerveza en el proceso y al finalizar la cerveza para asegurar que los sabores son compatibles y deseables. Recomiendo probar diariamente como mínimo: el agua para hacer la cerveza, muestras del fermentador (es una buena idea olfatear la prueba en este momento), la cerveza que esté lista para envasar y la cerveza envasada. Una bodega con cerveza envasada debería estar mantenida en frío y otra a temperatura ambiente para ir probando de forma regular para asegurarse de que la cerveza no se estropea rápidamente. Un programa sistemático y exhaustivo de degustación ayuda a asegurar la consistencia y sabor de la cerveza. También ayuda a detectar problemas de forma temprana cuando todavía son fáciles de solucionar. Y sobre todo lleva un registro de todo esto!

4. No aceptes ingredientes de mala calidad. Haz un programa para seleccionar lo que deseas utilizar (en especial para los lúpulos) y evalua tus ingredientes, y asegúrate de que son de la calidad adecuada. Esto es difícil para un fabricante de cerveza que acaba de empezar, porque a veces no hay dinero para disponer de un contrato interesante de lúpulo o malta. Sólo ten en cuenta que hay algunos ingredientes que están por debajo de la calidad aceptable. No sucumbir a la presión de condiciones financieras o de producción y no los uses si puedes evitarlo.

5. Contar con un programa básico de pruebas microbiológicas. Hay muchas maneras de hacer esto, pero ten un programa formal de placas de Petri con agar con muestras de mosto y cerveza, o algún otro método que te diga si el proceso es lo suficientemente esterilizado para garantizar que no tendrá cerveza en mal estado. La cerveza estropeada se propagará rápidamente entre los bebedores de cerveza y la mayoría de los clientes no va a volver a repetir. Y a la gente les encanta correr la voz en páginas de internet sobre las cervezas infectadas.

6. No vendas la cerveza por debajo de su estándar de calidad. Si la cerveza está en mal estado, o tiene mal sabor, por favor, haz de tripas corazón y no la vendas. Asume el golpe financiero, porque a largo plazo, esto salvará la reputación de tu empresa. Aprende algo de esta experiencia y sigue adelante.

7. Comprende cómo son los estilos de cerveza y cómo elaborarlos. Esto no significa necesariamente ser parte de los “policías de estilo” y ser totalmente estricto al estilo. Pero ayuda a entender los estilos establecidos para poder usarlos como base para tu cerveza y desarrollar variaciones bien diseñadas sobre ellas.

8. Por el amor de Dios, si eres propietario de una fábrica de cerveza, contrata a un fabricante de cerveza capacitado y/o con estudios para fabricarla. No escatimes en esta parte tan importante de la empresa. No hay sustituto para la experiencia pero un joven que se acaba de graduar en la escuela de elaboración de cerveza (y hay muchos y excelentes en todo el país) será capaz de entender los procesos de elaboración de la cerveza en una cerveza comercial mucho más eficientemente que alguien que sólo ha preparado varios lotes de cerveza casera. Esto es realmente crítico. Consigue a alguien que comprenda lo que engloba el arte y la ciencia de hacer cerveza. Un graduado en cerveza va a demostrar tanto la pasión por el arte y la capacidad de pensar de forma crítica en los procesos y resolución de problemas.

9. Confía en la industria para la busca de ayuda y consejo. La Asociación de Cerveceros …. Es una organización maravillosa para cerveceros artesanales. No cuesta mucho unirse y hay muchas formas de hacer preguntas y recibir respuestas de algunos de los cerveceros más inteligentes, con más experiencia en todo el país. La asociación de Maestros Cerveceros de América es una asociación técnica que existe desde hace más de 100 años. Y aunque históricamente han sido la organización técnica de las grandes fábricas de cerveza, ahora también se han centrado en la cerveza artesanal. Hay distritos regionales de maestros cerveceros en todo el país y unirse cuesta al año menos de $ 150. Las reuniones regionales son un buen lugar para establecer contactos y aprender de las cerveceras más experimentadas y la conferencia anual es un evento a nivel nacional que presenta algunos de las mejores informaciones técnicas sobre cerveza que he experimentado. Como tercera opción, está la industria que es todavía joven, y guarda un sentimiento de hermandad y camaradería con los cerveceros artesanales y la mayoría de los fabricantes de cerveza locales que probablemente estará dispuesta a ayudar con consejos de calidad o equipo a una fábrica de cerveza que se esté iniciando. Y por último, los sitios web profesionales como www.probrewer.com donde tienen excelentes foros donde los cerveceros pueden hacer preguntas y obtener grandes respuestas.

10. Se humilde cuando seas elogiado y responde rápidamente a las quejas. Nada puede salvar la reputación de un fabricante de cerveza más rápidamente que dar una respuesta rápida a un cliente que tiene una queja acerca de su cerveza. Haz un esfuerzo sincero para tratar bien este tema, ya sea mediante la sustitución de la cerveza o el envío de una camiseta, gorra o una copa serigrafiada. Haciendo caso omiso de las quejas van a volver a hacer daño a la empresa. Hay más gente que corre la voz cuando tiene malas experiencias con la cerveza y cervecerías que aquellos que han tenido experiencias agradables. Y al recibir elogios, no te vuelvas loco. Un problema grave de calidad, infección, un mal lote, lo que sea, está al acecho a la vuelta de la esquina. Recuerdo a Dan Carey of New Glarus una vez diciendo: “Hay 2 tipos de cerveceros: los cerveceros que han tenido problemas de infección y los cerveceros que van a tener problemas de infección”. Grandes palabras.

11. Concéntrate al 100% en la limpieza y la esterelización. Los cerveceros experimentados lo saben y con frecuencia medio en broma se llaman a si mismos, trabajadores de limpieza ya que el 75% de su trabajo es la limpieza, lavado y desinfección. Desechos con un 12-25% de azúcar, es extremadamente susceptible a la descomposición bacteriana o levadura salvaje no deseada. Y la cerveza es sólo un poco más resistente. Una cervecería sucia no puede producir cerveza consistente sin sabores desagradables.

Puedes leer la tercera parte de este artículo aquí: ¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 3ª Parte – ¿Cómo de importante es la receta?

Autor: Mitch Steele

Fuente: http://hoptripper.com/what-is-quality-part-2/

Traducción: cervecearte

cervecearte

http://www.cervecearte.com

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8 thoughts on “¿A qué nos referimos por Calidad? de Mitch Steele – Stone Brewing Co. 2ª Parte
  1. CERVERIANA

    EXCELENTE CHICOS! ME HA GUSTADO MUCHO ESTA PARTE DEL ARTÍCULO.
    SE HA METIDO DE LLENO EN EL FANGO DE LOS CERVECEROS, EN LAS TRINCHERAS, EN TODO LO QUE NO ES POÉTICO DE LOS MAESTROS CERVECEROS. SE ACABÓ LO ARTESANO, TECNOLOGÍA Y CONTROL AL PODER.
    ¿UNA CERVECERA SE PUEDE PERMITIR REPETIR EL PASO 6 MAS DE UNA VEZ? LO DUDO, MUCHAS SON EMPRESAS A SALTO DE MATA Y NO PODRÍAN NI HACERLO UNA SOLA VEZ, CADA VEZ PARECE MAS DIFICIL FABRICAR CERVEZA,NOS HABÍAN MENTIDO.
    BRAVO POR DAN CAREY TAMBIEN JEJEJE.
    ESTOY POR APOSTAR QUE LA MAYORÍA DE CERVECEROS ESPAÑOLES NO USAN NI LA MITAD DE APARATOS O PROCESOS DE LOS QUE MITCH NOS HABLA.
    EN FIN, MUY ILUMINADOR.
    SALUDOS!

     
    Reply
    1. cervecearte

      Gracias Cerveriana!

      Es cierto que se emplea mucha tecnología, y también que algunos de esos aparatos no son nada baratos, Un buen medidor de pH ronda los 700-800€ por ejemplo, y es algo básico. Pero es una herramienta de trabajo importantísima.

      Es cierto que nos han vendido la idea de que hacer cerveza es fácil, y lo es. Lo difícil es hacer buena cerveza y de calidad. Está claro que ya no vale eso de: “se hacer cerveza en casa, me monto una fábrica…” Hace falta muchos conocimientos y mucha experiencia para sacar buena cerveza y competir con productos que llegan de Europa.

      En breve publicamos el tercer y último artículo.
      Saludos!

       
      Reply
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